武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，茶樹生長在巖縫之中，具有獨特的巖韻(巖骨花香)，屬于半發(fā)酵的青茶，著名的大紅袍就是武夷巖茶的一種。本期對武夷巖茶精制技術各個環(huán)節(jié)的基本操作手法和要點進行梳理，以期為生產(chǎn)實踐提供指導。
武夷巖茶精制技藝
武夷巖茶精制是指將毛茶加工為成品茶的過程，精制過程主要是剔除梗、片和異雜物，改變茶葉外形的性狀，提高凈度、勻整度，提高茶葉品質。武夷巖茶精制加工分為分級歸堆、毛揀、篩分、切細整形、揚簸(風選)、復揀、勻堆、烘焙、攤涼、裝箱(桶)入庫、拼配、補火、包裝13道工序。
武夷巖茶精制流程圖
分級歸堆
分級歸堆主要是為毛茶拼配制作準備。以武夷巖茶國家標準實物樣或貿(mào)易樣的感官審評結果為標準，將毛茶按產(chǎn)地、品種、季節(jié)、品質的不同分別分級歸類。
毛茶審評歸類具體步驟：在同一批毛茶中扦取茶樣，主要對其香氣、滋味特征進行審評，品質較上者歸并為第一堆茶(上堆)，也稱頭堆茶;稍遜者歸并為第二堆茶(中堆);更次者歸并為第三堆茶(下堆)。有缺陷的毛茶則單獨處理，若屬單叢或名叢，分開各并一堆，晴天時進行篩制簸揀。
毛 揀
毛揀指毛茶分級歸堆或者補火后進行的第一次揀剔，分為機械揀剔和人工揀剔。機械揀剔的設備主要有階梯式揀梗機、靜電揀梗機和色選機。目前生產(chǎn)中多用色選機，其原理是在光源的作用下，根據(jù)光的強弱及顏色的差異，系統(tǒng)產(chǎn)生輸出信號驅動電磁閥工作，吹出異色茶梗、茶片及其他雜夾物，而符合色選要求的茶葉繼續(xù)下落至接料斗的成品腔內，從而達到選別的目的。經(jīng)色選機選別后的茶葉中還會有一些無法剔除的茶梗、茶片及其他雜夾物，需經(jīng)人工再揀剔。
色選機揀剔
篩 分
篩分的目的和作用是區(qū)別茶葉大小、長短、粗細和輕重，既能整飾茶葉外形，也利于后續(xù)的風選和復揀。常使用圓篩分別茶葉的大小或長短。抖篩分別茶葉的圓扁和粗細。用飄篩分別茶葉的輕重。
平篩
抖篩
切細整形
茶葉長短、大小不一，須通過折斷、切細整形使茶葉外形均勻整齊，從而利于茶葉包裝。粗大的面張茶須使用切軋機切斷(切細)或人工整形。武夷巖茶切細整形一般使用齒切機 (又稱鋸齒式切茶機)切斷長條形的面張茶。人工整形是用雙手折斷長條形茶，經(jīng)過重復篩分與收攏輕捏，面張茶依次被折斷篩下，從而完成茶葉整形。
揚簸(風選)
揚簸(風選)主要用于分別茶葉的輕重和厚薄，揚去黃片、茶末、碎片或其他輕質夾雜物。一般分為手工揚簸和風選。
手工揚簸：雙手握住簸箕的1/3處，簸時雙手與腹部呈三角形，靈活運用手腕和手臂同時發(fā)力，簸箕前半部上下簸動將茶葉向上拋起，茶葉上拋時將簸箕向外一推，當茶葉下落時將簸箕往回一拉，較重的茶葉因此落在篩面后半部，輕飄的茶葉經(jīng)簸后落在篩面前端，風力作用使輕飄物飛揚飄出，從而完成茶葉揚簸。
揚簸
風選：生產(chǎn)上一般采用吹風式風選機，分下出口和平出口，下出口又分為正口、子口、次子口。正口茶條形緊結重實、品質好，是正身茶或凈茶;子口茶、次子口茶根據(jù)茶葉狀況進行再次選別處理;平出口吹出的茶葉稱“扇尾”，主要是碎片、梗皮、毛灰和其他特別輕的夾雜物。
風選
復 揀
復揀是經(jīng)過篩分、揚簸(風選)后的茶葉，按照不同的篩號茶進行的第二次揀剔，也稱為精揀。主要是揀去在毛揀、揚簸(風選)中未去除的茶梗、三角片及茶籽等雜夾物，提高茶葉凈度與外形品質。
勻 堆
人工勻堆的方法為“水平層攤，縱剖取料，多等開格，拼合均勻”。各篩號茶由二號茶至七號茶自下而上分層堆積于勻堆臺上，后用勻堆耙由堆上直耙而下，使各篩號茶混合均勻，便于后續(xù)烘焙。
人工勻堆
烘 焙
武夷巖茶的品質與獨特的烘焙工藝密切相關。其中，溫度是決定焙茶品質的關鍵因素，溫度高低根據(jù)茶葉的種類、性狀、加工方法決定，一般控制在100～145 ℃。春冬季氣溫低，烘焙溫度要適度調高，時間延長;夏秋季氣溫高，溫度適當降低，縮短時長;春冬季與夏秋季的烘焙溫度可相差10 ℃左右，對于不同原料的烘焙溫度要求見下表。
炭焙是武夷巖茶傳統(tǒng)烘焙方法，當需要大量烘焙武夷巖茶時則多采用自動烘干機烘焙。烘焙溫度根據(jù)茶葉品質狀況來控制，一般炭焙歷時8～15 h，烘干機烘焙歷時1.5～2.0 h。以“看茶焙茶”為焙茶原則，采取合理的技術措施，把控恰當?shù)臏囟?，盡量縮短烘焙時間，以確保茶葉內含物含量比例協(xié)調，從而提高焙茶品質。
成品茶火功程度分為輕火、中火、足火，實際生產(chǎn)中應按照茶葉質量等級或對照企業(yè)標準樣來控制火功程度。分級歸為上堆的巖茶香氣高、品質好，宜采用輕火焙制;分級歸為中堆的巖茶宜采用中火焙制;分級歸為下堆的巖茶宜采用足火焙制。具體烘焙條件及對應的茶葉品質見下表。
攤 涼
茶葉烘焙完成后應及時通風攤涼散熱，不能將茶葉堆得太厚，保持焙間空氣清鮮，不得有其他異雜氣，保證供氧充足。攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味且香氣大量散失，茶葉量少則不超過30 min，大堆茶則不超過8 h。攤涼適度后立即裝箱，防止茶葉受潮或吸附異雜氣味。
裝箱(桶)入庫
將攤涼好的茶葉按不同品種、不同堆頭裝入箱(桶)中，標簽注明相應的品種產(chǎn)地、品名、堆頭、等級、批次、重量、生產(chǎn)日期等信息，裝箱加工好的精茶放置于干燥的倉庫儲存。
拼 配
通過合理的拼配調和茶葉品質、統(tǒng)一規(guī)格標準，從而保證同品類、同檔次產(chǎn)品水平的一致性，符合《地理標志產(chǎn)品 武夷巖茶》(GB/T 18745—2006)的感官品質要求，使茶葉品質更為穩(wěn)定。
補 火
潮濕天拼配打堆時，當茶葉含水率超過8%且過長時間未加以烘焙，則會導致發(fā)霉變質，應進行補火，將茶葉含水率控制在6.5%以下;在天氣干燥時打堆則不必補火。如果拼配后茶葉的火候達不到產(chǎn)品的要求，也需進行補火。
包 裝
武夷巖茶應滿足《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》(GB 7718—2011)的要求，具體如下：
1. 武夷巖茶應根據(jù)《地理標志產(chǎn)品 武夷巖茶》(GB/T 18745—2006)標明品類名稱、質量等級，包裝物上標注的質量等級與所包裝的茶葉質量等級要一致。2. 凈含量應在包裝物上標示，茶葉凈含量的法定計量單位用克、千克。當凈含量小于1 kg時用克，當凈含量大于1 kg時用千克。3. 散裝茶葉須根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定，銷售散裝茶葉時應當在散裝茶葉的容器、外包裝上標明茶葉的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。4. 滿足國家標準《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》(GB 23350—2021)中不過度包裝的規(guī)定。綜上，武夷巖茶精制工序多，加工時間長，成品茶進入市場需要一定的時間。其中，烘焙工藝是精制的關鍵技術。精制過程中須嚴格遵循每個工序的要求，從而形成武夷巖茶特有的品質特征。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2023年第8期，P59-64，《武夷巖茶精制技術》，作者：劉仕章，占仕權，劉寶順*。
來源：中國茶葉
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